義大利 34－羅馬/義大利菜走摩登路線的困境【米其林一星】Ristorante All’Oro

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2024/12/25第1003期 |  訂閱/退訂  |  看歷史報份 義大利 34－羅馬/義大利菜走摩登路線的困境【米其林一星】Ristorante All'Oro 作者/Gloomy Bear Riccardo Di Giacinto從來也沒受過正規的烹飪學校教育。這個於1976年在羅馬附近的Monterotondo出生的主廚打從14歲起就開始環遊列國在各大廚師的廚房裡工作。他跟過在英國被稱為「電視名廚開山鼻祖」的Marco Pierre White（這個人是祖師爺的祖師爺，他帶出來的學生包括了Mario Batali，Gordon Ramsay，Curtis Stone，和Shannon Bennett等等，通通是當代的電視名廚），也跟過西班牙的Ferran Adria（米其林三星餐廳elBulli的主廚，常被譽為是全球最佳廚師之一），甚至還曾經在中國待了一年。他在2007年和他太太Ramona Anello在羅馬的Parioli區開了Ristorante All'Oro，2012年時把餐廳搬到了現在在The H'All Tailor Suite旅館裡的這個新位置。他在旅館裡也還同時經營了其它兩家餐廳。 Ristorante All'Oro目前擁有一顆米其林星星。Riccardo Di Giacinto在西班牙歷練出來的風格讓我很難不把這家餐廳拿來和在西班牙馬德里的二星餐廳Ramon Freixa作比較：兩家餐廳都位於精品旅館裡，二家餐廳的上菜方式都同樣以8道小前菜開始，兩家餐廳都喜歡用造型奇特的容器來裝菜，其中有一個白色樹幹狀的陶磁餐具還是一模一樣的。但是兩家餐廳的相似度却到此為止。Ramon Freixa是我近年來吃得最興奮的餐廳之一。Ristorante All'Oro的菜在構思和外觀上的創意有餘，但是在味覺上對我來說有點過於膽怯，一點力道和驚喜也沒有。這家餐廳的價位在羅馬的同級餐廳裡應該也算是高價位的，但是却是我吃得最無感的一家。我吃著吃著心裡頭就一直浮現電視影集「慾望城市」裡的女主角在每集結束之前總掛在嘴邊的那句「I couldnt help but wonder...」：這是否就是一星餐廳和二星餐廳最基本的差異？還是義大利菜這個硬底子老菜想走當代流行的摩登創新路線比不上輕鬆活潑一點的西班牙菜來得容易？這是不是就和當代想走這條路子的中國菜一樣，有其先天上的困境？ 旅館的大門口，裡面的餐廳招牌一字排開。 這家旅館的前面有一座院子，院子外的大門在晚上餐廳開門之前是關上的。它們的房客應該有磁卡可以進出，但是一般來餐廳的人就進不去了。我們來得早些，大門還關著，還跑去附近逛了一逛才再回來。 The H'All Tailor Suite也是蠻漂亮的一家精品旅館。 這隻有點搞笑。 它們並沒有隨菜配酒的選項，這其實是很詭異的，尤其像今天晚上聖誕夜的菜是一整套的，這樣的菜很難自己配酒。它們酒單上的酒價格都不低，也有可能客人點酒單上的酒對他們來說利潤比較高吧！今天開了一瓶義大利的鄰國斯洛維尼亞來的Ivan Batic Sempas Cabernet Franc, Vipava Valley Slovenia。 All'Oro Aperitif (8 creations by chef Riccardo Di Giacinto)：他8小件前菜裡的4件。從那顆骷髏頭開始依順時針方向分別是小墨西哥薄餅和牛油果醬guacamole，一個起士作的小點，Parmesan起士和白松露作的marshmallow棉花糖，炸丸子和蕃茄汁。從這些你就知道他的餐具喜歡走「奇裝異服」的路線。這些小點有的有意思，像是那個炸丸子裡的蕃茄汁是完全冰冷的，在口感和溫度的對比上都很有創意。用Parmesan起士和白松露作成的marshmallow棉花糖也設計得不錯。那個小墨西哥薄餅和牛油果醬guacamole我就覺得很跳tone，一來是你是義大利餐廳，作個小墨西哥薄餅完全不對題。（人家西班牙餐廳作墨西哥薄餅還說得過去，至少墨西哥以前是它們的殖民地，但是墨西哥和義大利完全沒有關係啊！）二來是不是把大的東西縮小就叫作創意。它吃起來還是跟一般墨西哥薄餅沒什麼差別啊！那我還不如真的去啃一個大的墨西哥薄餅比較過癮！ 再接下來的4件：綠橄欖和鯷魚餅乾，梅粉麵包（吃起來像比薩的味），以Campari雞尾酒negroni醃漬過的黃西瓜，鹹的maritozzo麵包。這裡面的Campari是義大利出名的香料酒，拿它來漬黃西瓜算是應景，但是最有創意的應該是那個迷你的maritozzo麵包。maritozzo麵包是一種裡面填滿了鮮奶油的麵包。它是羅馬的特產，通常拿來當作早餐，這裡把它作成了鹹的迷你版。要玩前菜就要玩出這個高度嘛！ 再來上麵包，奶油是諾曼第的奶油。這也是我覺得Riccardo Di Giacinto的菜有點「失根」的地方。這種等級的餐廳大多無所不用其極地來顯現地方食材之美。義大利那麼大，一定也找得出好吃的奶油，但是他偏偏就是用上了大家都知道的法國諾曼第奶油。高級有餘，新鮮度不足。 Lamb'urgher：羊肉三吃。一串羊肉串，一個小羊肉漢堡，一塊小羊排。 Shirreded Egg Topped with Mushroom and Truffle：「Shirred Egg」指的是用容器去烤出來的蛋。這裡他在烤蛋上加了香菇和松露。松露是從義大利出名的松露產區Alba來的，給得倒是很大器。這次在義大利正值松露季節，一路吃得好爽。 Genovese Macaron：Genovese是一種加在義大利麵上吃的肉醬作法，這裡拿那個概念來作成馬可龍。馬可龍是用馬鈴薯泥作的，這一整個吃起來的味道就像是加了義大利肉醬的gnocchi馬鈴薯餃子。 Cappelletti Pasta in "Dry Broth" with Parmesan Cheese and Lemon：Cappelletti餃子。醬汁是Parmesan起士和檸檬作的。那個餃子裡有湯汁，吃起來好像我們吃小籠包的那個感覺。Parmesan起士和檸檬作的醬汁倒是給了這道菜一個完整的骨架。 Squab, Panettone, Chestnut and Cedar：煎乳鴿。那塊麵包是用聖誕節應景的Panettone果乾麵包作的，上面是栗子泥，醬汁是蘋果汁作的。吃到這裡你大概也看出來他的菜全偏重在肉類，又是羊肉又是乳鴿，一樣海鮮也沒有。 Pre-dessert：吃甜點前清味蕾的菜。他在玩義大利的經典白酒起士醬Carbonara，但是他把它作成甜的，上面是個蛋黃。 Panett'Oro (Mascarpone, Dates, Honey and Ginger)：甜點是聖誕節應景的Panettone果乾麵包，名字當然就是結合了Panettone和他餐廳的名字All'Oro而來的。這個在聖誕節期間全義大利大街小巷各大超市均有鋪貨的甜點在他的手裡升級了。他用Mascarpone起士，乾棗，蜂蜜，和薑來作，上面還給它漆上金漆咧。 Petit Four：那個軟糖是薑汁作的，只可惜薑味有點畏首畏尾，出手不夠重。服務生介紹的時候叫那個馬可龍是「Panettone果乾麵包概念」的馬可龍。從那道羊肉，之前的甜點，再到這裡，這個聖誕節的Panettone果乾麵包已經出現第三次了，要應景也不用把它完全應好應滿吧！再說那個馬可龍也不過就是用上了果乾，要真扯上Panettone果乾麵包也是有點牽強。馬可龍下面那個白色樹幹狀的陶磁餐具就是在西班牙馬德里的Ramon Freixa也用過的餐具。 最後的帳單用這張小沙發抬來的。這家的東西看著花俏，可惜的是在味覺上的創意有點太過於膽怯了，力道稍嫌不足。它的價格不便宜，以這種價位來看我是覺得菜的潛力在，但是絕對可以再更精彩一點的。也許這就是一星和二星之間的差別，又或者是義大利菜這個硬底子老菜想走當代流行的摩登創新路線在先天上來說就有其限制吧！花了千年磨合出來的菜已經幾近完美，想要拿來改而且改得精彩，那應該也不是一件容易的事。 ＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊ 地址：Via Giuseppe Pisanelli, 23/25, 00196 Roma RM, Italy 網址：https://www.ristorantealloro.it/ 文章出處：https://blog.udn.com/gloomybear/125145923   Gloomy Bear https://blog.udn.com/gloomybear/article GQ雜誌風格評論作家。一個愛吃又愛玩的傢伙，言不及義，流浪成癖，現居舊金山。     •不受社群青睞 媒體轉往WhatsApp追尋讀者 許多數位新聞出版商一直在拚命尋找救生艇。新聞網站流量已大幅下滑，連同這些點擊帶來的廣告收入，部分原因是谷歌與臉書決定，讓新聞在他們的平台上不那麼顯眼。現在一些出版商已在別處找到一線希望：WhatsApp，全世界最受歡迎的即時通訊應用程式。 •《破•地獄》用死亡來講生命 《破•地獄》這個詞講的是一種喪葬的儀式，但電影卻很有溫度，在談的其實是生，不是死。《破•地獄》從很正面的角度去挑戰傳統，讓我們回歸一切形式背後源頭的精神，真的是部很不容易的電影。

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