轉眼喝得一滴不剩
我想很多台南人都有這種困擾：身邊的朋友突然冒出一句：「欸，我這禮拜要去台南耶。」接著就期待從你那得到一些口袋名單。然而，這個時候你會充滿矛盾，不知該從何推薦起，甚至有點不太想推薦，因為那只是你吃習慣的幾家店－－至少，我就是這樣。不過，一聽見你說：「只是自己吃習慣的幾家店。」對方就會更興奮，因為他渴望的就是這樣的名單，尚未被觀光客攻占的那種。
近年被網路瘋狂哄抬的溫體牛肉湯，被描述成「凌晨就要去排隊拿號碼牌，吃下去有滿滿感動，覺得排隊兩小時很值得，這輩子一定要吃一次」等等。但，實際上，牛肉湯在我們小時候是很昂貴的食物。從我有記憶以來，它就已經是一碗一百元附肉燥飯的價格；而對比現在也被哄抬的小卷米粉，當時應該是四十元左右，就知道牛肉湯根本不是沒在賺錢的台南小孩吃得起的。
真正愛上牛肉湯，應該是在剛退伍的那期間，有次和前輩出外景拍攝，半夜兩點左右才回到台南市區。前輩提議順路吃個消夜，便帶我們來到交流道附近一間不起眼的小店，當時那一碗簡單的牛肉湯徹底療癒了我，讓整天的辛勞瞬間蒸發。雖然離我家有一段距離，但後來每次回南部，我都會特別騎摩托車過去。
有時候，即便已經和家人吃過飯了，有點飽，可是喝了一口湯就會強迫開胃。夾一片還帶著半熟粉色的溫體牛肉，沾點熟悉的豆瓣與醬油膏，混和蔥與薑絲放入口中，你怎麼可能不扒幾口飯？湯剩下一半時，再倒入桌上必備的米酒，味覺再度昇華，轉眼喝得一滴不剩。
瞬間消滅一碗白飯
大部分店家都會提供肉燥飯，有些還有特製的牛肉肉燥，但我還是喜歡點白飯，味覺比較純粹。肚子沒那麼飽時，我通常會多點一盤芥藍炒牛雜，那清脆的芥藍菜、嚼勁十足的各種牛雜，拌入沙茶清炒迸發的滋味，實在是傑出的一手，瞬間又消滅一碗白飯。
後來有機會與老闆認識，偶爾聊幾句，發現他對自家口味也是充滿驕傲與自信。湯頭除了基本的牛骨、洋蔥、高麗菜心、菜頭之外，他還加入土鳳梨增加特殊的甜味，還有一些中藥材增加細膩的口感，也兼顧營養價值。對於肉的處理也很講究，例如牛背某個部分的肉，採取逆紋向的切法，油花分布才會均勻，燙熟後香氣特別足又有嚼勁。老闆說別看這間店小，從他爸開始做起，也是幾十年的老店了。剛接手時他也考慮過擴張，但台南賣吃的店這麼多，堅守住原本的口味與品質已很不容易了，所以直到現在他還是定量銷售，賣完就關店休息。
對於老闆的堅持我點頭如搗蒜，畢竟很多店在網路上爆紅後，常會引來一波排隊人潮，無法維持本來的品質。曾經有家我也滿喜歡的牛肉湯，本來連名字都沒有，爆紅後不但重新裝潢、換上醒目的招牌，也改變了營運方式。某次帶老婆去回味，結果湯不夠熱，肉也顯得比較老，讓人大失所望。
記憶中美好的滋味被蒙上了陰影，之後我便再沒有去過那家店，不曉得它如今是否人潮依舊？只能說，口袋名單又被觀光客攻陷一間，就像我從小吃到大的小卷米粉，由於每次經過都排著長長的人龍，已經三年沒嘗過了。
唯一欣慰的是，從它持續不退的熱度看來，老闆應該有守住品質。不過，不喜歡排隊的台南人也就此吃不到了。
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